torstai 13. toukokuuta 2010

Parsaa ja Hollandaise-kastiketta

Meillä on ollut jonkin sortin rimakauhu Hollandaise-kastikkeen suhteen jo pidemmän aikaa. Olemme yleensä turvautuneet valmiiseen pussijauhekastikkeeseen. Muutama viikko sitten päätimme katsoa Hollandaise-kastikettä suoraan silmiin ja rohkeasti otimme projektiksi kastikkeen tekemisen. Noh, mönkään meni ja jouduimme turvautumaan B-suunnitelmaan, eli parsat syötiin voisulan kanssa. Äitienpäivänä sukulounaan yhteydessä saimme vinkkejä Paulalta, taitavalta sukulaiskokkaajalta, jonka kanssa analysoitiin kastikkeen epäonnistumisen syyt. Menimme metsään liian kuuman lämpötilan kanssa, joten maltti on valttia kastikkeen kanssa. Muista myös, että vesihaude ei saa osua ylläolevan kattilan pohjaan. Jos kastike kuitenkin juoksettuu, voit yrittää pelastaa sitä tiputtamalla joukkoon jääkuution.

Tällä kertaa otimme tilanteen haltuun maltilla ja teimme osittain ravintola Graniittilinnan ravintolapäällikön ohjetta mukaillen kastikkeen. Kastikkeen valmistustapoja on monia, mutta oma mukaelmanne oli kyllä mainio. Ja hei, nyt on rimakauhu ylitetty, sillä kastike onnistui mainiosti ja enää ei meillä turvauduta pussiversioon. Ainakaan viikonloppuisin. Ja näin parsan kulta-aikaan, kannattaa tsekata viime kevään ohjeemme limemarinoiduista lohirullista tuoreen parsan kera.

Nippu tuoretta parsaa
0,5 dl vettä
4 munankeltuaista
150 g kirkastettua voita
Suolaa
Cayenne-pippuria
1-2 rkl sitruunamehua

Kuori parsat ohuesti puolivälistä alaspäin ja leikkaa tyvestä pois puumainen osa. Laita parsaa varten isoon kattilaan vettä kiehumaan. Parsat kannattaa kiehuttaa vähän ennen kastikkeen lopullista valmistumista, sillä parsa valmistuu varsin nopeasti. Ohuet, vihreät parsat vaativat vain muutamien minuuttien kiehautuksen. Kokeile parsojen kypsyyttä haarukalla. Parsa saa jäädä napakaksi.

Kirkasta voi, eli sulata voi kattilassa ja anna kiehua jonkin aikaa. Kiehuessa pintaan nousee vaahtoa, joka kuoritaan pois. Lopuksi voi on muuttunut kirkkaaksi öljymäiseksi. Kattilan pohjalle jää heraa; sitä ei käytetä.

Erottele keltuaiset valkuaisista mahdollisimman hyvin. Laita vesihaudetta varten ison kattilan pohjalle vähän vettä ja pistä kiehumaan levylle. Valitse kastiketta varten sellainen kattila tai metallikulho, joka sopii ison kattilan päälle hautumaan höyryssä.

Sekoita kastikeastiassa puoli desiä vettä ja keltuaiset. Laita astia höyryn päälle saostumaan sekoittaen koko ajan voimakkaasti vispilällä. Lämpö ei saa nousta liian korkeaksi ja alla kiehuva vesi ei saa koskea kastikeastiaan, jotta keltuaiset eivät kypsy liian nopeasti.

Kastike saostuu ja kuohkeutuu vähitellen. Nosta astia pois höyrystä, kun kastike alkaa olla sakeaa. Lisää kirkastettua voita hiljalleen ohuena nauhana kaataen ja samalla edelleen voimakkaasti vatkaten. Lisää ensin vähän kerrallaan ja varmista, että voi sekoittuu tasaisesti kastikkeeseen.

Mausta kastike sitruunamehulla (n. 1-2 rkl), suolalla ja hyppysellisellä cayenne-pippuria.

0 kommenttia: