lauantai 6. maaliskuuta 2010

Rieska

Kanelibasilikan perheessä on sukusiteitä Etelä-Karjalan suuntaan. Toisella sukua on kotoisin Lemiltä ja Lappeenrannasta, ja toisella on äidin miehen kautta suhde Joutsenoon. Sillä seudulla tehdään vallan mainiota ohraleipää, jota kutsutaan rieskaksi. Muualla päin maata rieska viittaa useimmiten litteään leipäseen, jota Etelä-Karjalassa kutsuttaisiin varmaankin lepuskaksi.


Joutsenossa käydessä on aina etsittävä tuota mainiota rieskaa. Eri leipomot tekevät hieman erilaisia versioita, joita sitten maistellaan ja vertaillaan. Kotinurkiltamme Helsingistä hyvää rieskaa on vaikea löytää. Olisiko jollain lukijalla antaa hyviä vinkkejä? S-marketeissa tulee silloin tällöin vastaan Pullin rieskaa, joka ei mielestämme pärjää Joutsenon parhaimmille rieskoille.

Meillä on ollut jo pitkään tarkoitus kokeilla, miten rieskan valmistus onnistuisi kotona ja tavallisella sähköuunilla. Toisella yrityksellä se onnistuikin oikein hyvin. Paras leipä syntynee puilla lämmitetyssä leivinuunissa, mutta kyllä sähköuunikin tuotti hyvän tuloksen. Onnistuneessa rieskassa on kiinteä mutta pehmeähkö kuori ja sisus on kuohkea mutta ei kuiva.

Tässä ohjeessa vehnäjauhoja on enemmän kuin ohrajauhoja, mutta myös tasajakoa tai päinvastaista suhdetta ehdotetaan joissain resepteissä. Seuraavan kerran kokeilemme ohraisempaa versiota. Leivät jäivät myös hieman litteiksi, johon myös kiinnitetään huomiota seuraavalla kerralla. Joka tapauksessa, tällä reseptillä leivistä tuli todella hyviä.

Ainekset pariin rieskaan:
4 dl maitoa
2 dl piimää
30 g hiivaa
3 dl ohrajauhoja
5 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa

Lämmitä maito ja piimä kädenlämpöiseksi. Murenna joukkoon hiiva ja sekoita hyvin niin että hiiva liuekenee kokonaan nesteeseen. Lisää sitten suola ja ohrajauhot ja sekoita vispilällä tasaiseksi. Lisää vähitellen vehnäjauhot samalla sekoittaen. Taikina jää hyvin löysäksi ja tarttuvaksi. Anna taikinan kohota ainakin kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä lämpimässä paikassa.

Seuraavaksi on vuorossa rieskan valmistuksen vaikein osuus eli höpsytys (tai höpsötys, hypsytys tms.). Tähän tarvitaan höpsytyskuppi eli laakeahko puukippo. Kuppi jauhotetaan hyvin ja siihen annostellaan leivän verran taikinaa kerrallaan. Taikinaa höpsytetään eli hypytetään nopein ranneliikkein, jotta taikina saa rieskan pyöreän muodon. Sen jälkeen leipä kipataan pellille leivinpaperin päälle ja annetaan vielä kohota jauhotetun liinan alla puolisen tuntia.

Meillä ei ollut sopivaa puista kippoa ja tavallinen syvä lautanen ei tuntunut oikein toimivan, koska taikina tarttuu hyvin herkästi kiinni. Höpsytystekniikka jäi siis vielä aika vieraaksi - täytyy jatkaa harjoituksia, kun sopiva puinen kippo löytyy. Käytännössä höpsytyksen voi kyllä jättää vähemmälle ja kasata taikinasta kauhomalla rieskat suoraan pellille. Voit muotoilla leivistä pyöreitä jauhoisin käsin auttaen. Muista hyvä kohotus ennen paistoa.

Rieskoja paistetaan 225-250-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Uunista nostettujen leipien annetaan jäähtyä liinalla peitettynä. Sitten ei muuta kuin maistamaan voin kanssa.

0 kommenttia: